Alunos e professoras do curso de Tecnologia em Gastronomia do Senac Curitiba Centro

Conhecer os ingredientes utilizados em um prato é essencial para todo cozinheiro. Na última sexta-feira (02) o produto estudado pelos alunos da graduação de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Senac Curitiba Centro foi o aipim. Em ação conjunta do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná- Iapar-Emater (IDR-PR), Embrapa, Secretaria Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (SMSAN) e Associação dos Comerciantes Estabelecidos do Mercado Municipal de Curitiba (ASCESME), os estudantes participaram da etapa de degustação de um projeto de pesquisa que visa agregar valor à mandioca do Vale do Ribeira, uma das maiores regiões produtoras do Brasil.   

O trabalho é desenvolvido pelo Pró-Metrópole (Programa de Desenvolvimento Produtivo Integrado da Região Metropolitana de Curitiba), com participação do Sistema Fecomércio Sesc Senac PR e envolvimento das prefeituras da região, do IDR-PR, Sebrae, cooperativas dos produtores locais, entre outras instituições. Ao longo dos últimos três anos foram produzidos em campo 14 cultivares de aipim e selecionadas cinco, considerando o índice de produtividade e os melhores resultados no teste de cozimento.  

Agora essas variedades passaram por um dos testes mais desafiadores, para saber quais agradam mais o paladar dos consumidores. O evento ocorreu no Mercado Municipal de Curitiba e teve rigor científico. Os voluntários degustaram os cinco exemplares de mandioca e responderam ao questionário desenvolvido pela Embrapa e IDR-PR.  

Degustação das cinco variedades de aipim selecionadas pelo IDR-PR

“Essa degustação com consumidores vai auxiliar em nossa pesquisa junto aos produtores do Vale do Ribeira, para que tenhamos produtos que se venham para o mercado e que sejam de alto consumo, com uma boa relação entre produtividade e paladar”, relatou o diretor de Extensão Rural do IDR-PR, Diniz Dias Doliveira.  

O preparo e organização da degustação dos cultivares foram realizados pelos alunos do Senac, que ainda prepararam uma releitura de escondidinho de mandioca.  

“O objetivo proposto aos alunos foi o de contribuir com esse estudo. E, claro, como cozinheiros eles precisam conhecer o insumo e as características desse insumo. É exatamente, isso que nós, enquanto faculdade Senac, tentamos entregar nos nossos alunos: estimular a consciência da importância alimentar e do alimento que estão preparando e muitas vezes não é só cozinhar, é saber sobre o alimento, sua origem, o contexto de sua produção”, explicou a professora da Faculdade Senac Curitiba Centro, Letícia Kataniwa.  

Considerada uma das culturas mais antigas do Brasil, a mandioca foi eleita pela Organização das Nações Unidas (ONU) como o alimento do século 21. Isso porque, além de ser um ingrediente versátil nas condições de plantio e na culinária, tem papel nutricional importante. Seja cozida ou em produtos derivados, em alguns estados do país é mais do que um ingrediente de cozinha, como na Bahia, em que a farinha de mandioca integra o trio com feijão e arroz.  

Entre as cem pessoas que degustaram as variedades de aipim do Vale do Ribeira estava a dona Luzia da Silva Cruz. Em seu quintal ela cultiva pelo menos cinco tipos de mandioca. “É um alimento que eu adoro, como quase todo o dia. Achei esse estudo bastante interessante, gostei de participar”, relatou a dona de casa, que elegeu a sua favorita: “A que eu mais gostei foi a primeira que provei, a branquinha”.  

Luzia da Silva Cruz foi uma das consumidoras a degustar os cultivares de aipim

Texto: Karla Santin